Koffertje van Houtduif
Koffertje van Houtduif
Voor- of tussengerecht, hoofdgerecht
bereidingstijd: meer dan 1 uur
Ingrediënten
- 4 jonge houtduiven
- 16 teentjes knoflook
- 2 dl melk
- 2 dl ganzenvet
- 400 g haricots verts
- 16 ontpitte Kalamata olijven
- ½ gehakte sjalot
- ½ dl rode port
- 3 dl gevogeltefond
Bereiding
Snijd de boutjes van de karkassen en hak het ruggedeelte eraf zodat er een koffertje ontstaat: de borstfilets op het karkas. Maak van de karkassen een mooie fond.
Blancheer de knoflookteentjes in het jasje in de melk en spoel ze onder de kraan af en herhaal dit nog een keer. Breng het ganzenvet op 90°C en laat de knoflook hier in garen gedurende 20 minuten tot ze gaar zijn (afhankelijk van de grootte van de tenen). Neem de knoflook uit het ganzenvet en voor het serveren de knoflook in de oven op 160°C verwarmen zodat deze een krokant jasje krijgen.
Maak de haricots schoon en blancheer deze beetgaar. Voor het serveren even in de boter stoven en op smaak brengen met zout en peper.
Zout en peper de koffertjes en braad deze aan beide zijdes mooi bruin in ruim boter. Neem de koffertjes uit de pan en plaats deze in de oven op 120°C gedurende 15 minuten.
Verwijder het braadvet uit de pan en voeg de gehakte sjalotjes toe, blus de pan met de rode port en voeg de fond toe. Laat dit nu indampen tot de gewenste dikte en monteer eventueel met wat boter.
Serveertip
Neem voorverwarmde borden en schik er de haricots verts op. Neem de koffertjes uit de oven en snijd deze in tot op het karkas zodat er een soort van waaier ontstaat. Plaats de koffertjes op de haricots en schik er de knoflook en olijven naast. Serveer er eventueel een aardappelmousse en wat chips bij.
Dit recept is eerder verschenen op www.Wildplaza.com, een samenwerking tussen wildhandelaren en de Jagersvereniging.
Wild kopen bij een jager of in een winkel bij u in de buurt? Probeer Wild op de Kaart!
De Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging faciliteert met ‘Wild op de kaart’ het contact tussen aanbieders en afnemers van wild, zodat wild eten voor iedereen gemakkelijk bereikbaar wordt. Uiteraard staan ook restaurants op onze kaart!